Il tappo, tra tradizione e innovazione

Così piccolo, così importante, il tappo riveste una funzione fondamentale nel processo di affinamento e di conservazione di un vino. Una presenza discreta, non deve rilasciare alcun odore o sapore ma nello stesso tempo deve garantire il giusto grado di ossigenazione per evitare possibili processi ossidativi, se eccessivo, o riduttivi, se carente. Il più tradizionale è quello in sughero. Da sempre utilizzato, mantiene ancora intatto il suo fascino e nei vini migliori non si può prescindere dal suo utilizzo, anche perchè alcuni disciplinari di DOCG lo impongono. Ha moltissime caratteristiche positive: è naturale, elastico, resistente, durevole nel tempo e possiede una micro porosità che consente lo scambio d’aria con l’esterno. Ha però un difetto a tutti noto: essendo per l’appunto prodotto con un materiale naturale, la corteccia della quercia da sughero, non è esente da attacchi funginei. In particolare da quello dell’ armillaria mellea, un parassita che sviluppa una sostanza chimica chiamata tricloroanisolo la quale conferisce al vino quel caratteristico e molto sgradevole odore, per cui diciamo che “sa di tappo” e risulta pertanto essere imbevibile. Questa eventualità è tutt’altro che infrequente, tanto che si stima che la sua incidenza media viene stimata tra l’1% e il 15% delle bottiglie prodotte. La selezione delle cortecce riduce ma non annulla il rischio per cui, anche facendo ricorso a tappi che provengono dalle migliori sugheraie non è possibile avere la certezza che il difetto non si manifesti.

Il tappo in sughero può essere:

• monopezzo: quando è costituito da un unico blocco realizzato per carotaggio. E’ il tappo più pregiato e naturalmente anche il più costoso
• tecnico: quando è realizzato con sughero granulare agglomerato oppure misto (strati alternati di rondelle in sughero naturale e granulare) o, ancora, a settori di sughero naturale

Esistono però numerose alternative al tappo di sughero.

Tralasciando alcune tipologie quali quello a corona, molto economico, utilizzato nel processo di produzione dello spumante metodo classico, o quello a fungo in polietilene che troviamo nei vini spumanti di bassa qualità, tra i più usati nei vini di fascia media e medio-bassa troviamo quelli sintetici.

Realizzati per lo più in silicone, sono inattaccabili da funghi, muffe e batteri e sono resistenti nel tempo. Non possiedono però la microporosità che garantisce la microssigenazione al vino. Il costo contenuto ne favorisce l’uso in vini da pronta beva di prezzo medio-basso ma risultano inadatti per quelli da affinamento.

Sul tappo a vite, soprattutto nel nostro paese, grava un pregiudizio da parte dei consumatori legato al fatto il suo uso viene associato a vini da tavola di modesta qualità. Questo motivo, prettamente di natura commerciale, ne frena l’utilizzo da parte dei produttori anche se oggi, grazie alla migliore qualità con cui vengono realizzati, molte cantine li propongono soprattutto per i vini bianchi e per i rossi da bere giovani.

Il tappo di vetro conferisce alla bottiglia uno stile particolare. E’ in grado di mantenere intatti gli aromi ma ha un costo superiore a quello del sughero.

Negli ultimi anni l’utilizzo di materiali tecnologicamente avanzati ha consentito la produzione di una nuova tipologia di tappo, che potremmo definire a multicomponenti. Si tratta di un tappo composto da parti diverse, ciascuna costituita da materiale specificamente adatto a svolgere la propria funzione, assemblate tra loro. E’ costituito dall’anima, struttura portante che attraverso la spinta radiale che è in grado di garantire consente di mantenere nel tempo l’aderenza al vetro, dallo scudo, l’unica parte che viene a contatto con il vino, costituito da un polimero inerte che non altera le caratteristriche del vino stesso e dal corpo, costituito da un polimero elastomero, materiale comprimibile che si mantiene a contatto con il vetro e che soprattutto, essendo dotato di microporosità, garantisce la microssigenazione del vino. In sostanza, questa tipologia di chiusura presenterebbe tutti i pregi del sughero senza averne i difetti. Inoltre, non essendo presenti componenti naturali in grado di alterare il vino dal punto di vista organolettico, alla degustazione tutte le bottiglie presenterebbero le medesime caratteristiche. Al momento, l’elevato costo ne rende sostenibile l’utilizzo solo per vini di grande qualità destinati all’invecchiamento ma è possibile che nel tempo la maggiore diffusione consenta di conseguire le economie di scala che ne renderebbero accessibile l’utilizzo ad altri target.